《调味圣经：味是菜肴的灵魂》（第二版）
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书名：《调味圣经：味是菜肴的灵魂》（第二版）

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牛国平，山西人，中国烹饪协会会员，山西饮食文化研究协会会员。现为国家高级厨师。多年来，他致力于饮食营养，保健和其他知识的研究，并在30多家报纸和期刊上发表了数百篇文章，例如“中国烹饪”，“国际食品”和“烹饪知识”。已经出版了30多本烹饪书，例如“面食绝招大全”和“新编酱料大全”。

为了解决大多数烹饪爱好者的麻烦，作者走上街头，寻找世界各地的美食家，并编写了这种调味作弊作法。这本书既包含地道的祖传秘方，也包含烹饪大师的创意杰作。它不仅总结了调味的基本常识，还介绍了复杂的调味组合。它既包括传统菜肴和调味料，也包括外国流行调味品。如何使用它。

第一部分 调味必知常识

第1节 调味基础知识

一、调味有方法，显五大特点 2

二、调味其作用，有五个方面 2

三、调味有时机，加热前中后 2

四、调味有原则，七点必记住 3

五、调味品盛装，用器有讲究 3

六、调味品存放，环境须适当 4

七、调味品多样，摆放有顺序 4

第2节 调料及各种味道

一、基本味及其性能 5

1. 咸味 5

2. 甜味 5

3. 酸味 6

4. 鲜味 6

5. 苦味 6

6. 辣味 7

二、常用调味料的作用 8

1. 盐 8

2. 酱油 9

3. 鱼露 9

4. 食醋 10

5. 味精 10

6. 番茄酱 11

7. 甜面酱 11

8. 糖浆 12

第二部分 调料运用秘诀

第1节 咸味

一、原料腌渍时，用盐有讲究 24

二、炒菜用碘盐，勿用热油炸 24

三、烹调菜肴时，两次加盐好 24

四、菜肴炸与汆，用盐不一般 24

五、炖煮菜清淡，盐量把握好 25

六、炒制蒜薹菜，用盐需加重 25

七、四川泡菜好，用盐有讲究 25

八、根据油品种，定下盐时间 25

九、豆腐乳调味，运用有技巧 26

十、豆豉酱入菜，掌握四要点 26

十一、炒菜用酱油，不宜过早放 26

十二、剁椒酱味咸，注意使用量 26

第2节 甜味

一、偏甜菜调味，糖盐有顺序 27

二、甜面酱入菜，先用热油炒 27

三、咸菜入肴馔，调味加白糖 27

第3节 酸味

一、烹鱼加些醋，除腥又提香 28

二、加醋烧猪蹄，营养风味好 28

三、牛肉烧和煮，点醋速熟烂 29

四、制作红烧肉，加醋效果好 29

五、凉拌绿叶菜，加醋不宜早 29

六、心里美萝卜，凉拌宜加醋 29

七、辣椒有辣味，加醋可消减 29

八、突出酸味菜，醋分两次放 30

九、挤点柠檬汁，烤肉味道奇 30

十、茄酱味酸涩，使用有三招 30

十一、酸性菜肴中，不宜加味精 30

第4节 辣味

一、豆瓣酱调味，诀窍有3点 31

二、肉片味道麻，要加花椒面 31

三、青花椒调馅，不能直接用 32

四、青花椒入菜，加热忌过长 32

五、卤制禽畜肉，青花椒油泡 33

六、青花椒烫香，拌凉菜味好 33

七、花椒制麻蓉，青红合用好 33

八、烹调羊狗肉，花椒应少放 33

九、老泡菜调味，其他料少放 33

第5节 鲜味

一、烹菜用味精，投放有时间 34

二、味精提鲜度，论菜而施加 34

三、凉菜加味精，先用水化开 35

四、鸡精味道鲜，两点应注意 35

五、蚝油味咸鲜，混用有禁忌 35

六、蚝油来调味，久煮失鲜味 35

七、使用蚝油芡，先用汤拌匀 35

八、肉料腌味时，加入蚝油好 35

九、冻鱼入肴馔，返鲜有妙招 36

十、盐渍野生菌，调味有技巧 36

第6节 苦味

一、杏仁功效多，用量需谨慎 37

二、陈皮能止痰，温水泡至软 37

三、茶叶去味佳，尽量用新茶 38

第7节 香味

一、酒类品种多，做菜数黄酒 39

二、料酒入肴馔，方法有3种 39

三、烹制动物料，用酒有讲究 39

四、调制鱼虾胶，尽量不用酒 40

五、烹调用到酒，掌握好时间 40

六、制美味泡菜，白酒不能少 40

七、原料异味重，先烹酒后醋 40

八、调制香料水，沸水浸焖好 40

九、香料纱布包，使用效果好 41

十、烹菜用香料，不宜长时煮 41

十一、动物料焯水，加点增香料 41

十二、咖喱粉调味，热油先炒过 41

十三、烹制红烧鱼，香料热油炒 41

十四、菜肴淋明油，依菜而不同 42

十五、葱姜蒜炝锅，油温要适中 42

十六、葱姜蒜炝锅，用火不能小 42

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